[L]e grain de blé est constitué d’une amande et d’une enveloppe. L’amande contient essentiellement un sucre (l’amidon) et une protéine (le gluten). L’enveloppe est constituée de cellulose et de minéraux (les cendres).
Après écrasement du grain, le « blutage » (tamisage) permet de séparer la farine (amande écrasée) du son (donc de l’enveloppe du grain). Cette opération va permettre d’obtenir plusieurs types de farine.
En France les farines sont désignées par un « type » précédé de la lettre T, qui correspond à un taux de cendre typique de la farine en question, exprimé en 1/10 000. Par exemple l’incinération de 100 g de farine de type 55 (« T55 ») produit environ 0,55 g de cendres minérales. Six types de farine de blé ont été homologuées en France par l’arrêté du 13 juillet 1963.
(source Wikipedia : http://fr.wikipedia.org/wiki/Farine_de_bl%C3%A9)
